2010年12月30日
ラ・ロシェルでランチ

フレンチの鉄人・坂井宏行氏の「ラ・ロシェル」でランチしました。
坂井の愛弟子である坂本昭司さん(ピザハウス専務)についていっただけですが
御蔭さまで特別な部屋でゆっくり食事することができました。
渋谷クロスタワー最上階、地上120mからの大パノラマは圧巻で、
六本木ヒルズ、東京ミッドタウン、汐留などが一望できます。


坂井さんは、べらんべー口調で、粗っぽい言葉がポンポンとでますが
非常に細やかな人で、なぜ、この仕事をするのかという意味を間接的に、問うそうです。
間接的に問うというところが坂井さんらしいのですが。








ラロシェルでは、新人のコックは厨房に入れるのではなく
接客をさせるそうです。
ちょうど沖縄から十代の若い新人コックがウエイター、ウエイトレスをしていました。

調理人なのに、なぜ接客をさせるのか?
その意図を知らない若い調理人は
「ウエイターをするために店に入ったんじゃない」憤慨するかもしれません。
仕事をしている人はよく分かると思いますが、
レストランは、作る側の満足だけでは成り立ちません。
料理を食べるお客さんがあって、はじめてレストランは成り立ちます。
料理を食べるお客さんはどういう人なのか?
どういう料理に反応するのか?
つぶさに観察していけば、こういうメニューで、こういう味だと喜ぶのかなぁというを
自分になりに分析していけば、お客さんが満足する料理を作ることができるのです。
ウエイターとして給仕をしながら、
お客さんの感性、状況を見極め、料理を如何に美味しく食べてもらうのか演出していくのも大事です。
同じ料理の説明でも、覚えたことをそのまましゃべるのではなく
お客さんが理解しやすく伝えることで「なるほど」「へえ~」と感動してもらい食べてもらうと
美味しさ感が増すのです。
接客の仕事を経ないでいきなり厨房の仕事をさせるのと
自分の料理だけ追求してしまい自己満足の料理をしてしまう恐れがあります。
自己満足の料理は、調理人の作品としては良いでしょうが、
ビジネスとしてはなり得ない。
坂井氏は、修行して自分の腕を磨き、独立していっぱしのオーナー経営者になるための
イロハを叩きこんでいるのです。
一流な人は、繊細で大胆さがありますが、まさに坂井氏は繊細さと大胆、
その相反する要素をもっている方なんですね。
単に、有名シェフの店という観点でなく、
人を育成するラ・ロシェルで食事をするのも面白いかもしれません。
東京に行った時は、ラ・ロシェルで食事をしても良いのではないでしょうか。
因みに、12月14日にザキャピトルホテル東急にラ・ロシェル山王がオープンしました。
http://www.la-rochelle.co.jp/

Posted by 伊敷豊 at 10:19│Comments(0)
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